Prazer comestível desde o Império de Nabucodonosor, embutidos ganharam força por meio da indústria, mas se distinguem a partir da charcuteria
Se procurarmos no dicionário a definição para o termo charcuteria (ou charcutaria), vamos encontrar que é o ramo da culinária voltado para os preparos de carne de porco, como presuntos, salsichas, linguiças e salames, esses últimos também chamados de embutidos - alimentos produzidos ao encher tripas de animais, orgânicas ou sintéticas, com diversos tipos de recheio. A técnica surgiu a partir de uma necessidade de sobrevivência, pois em determinada época havia uma carência proteica e, consequentemente, a necessidade de não desperdiçá-la, entrelaçada à necessidade de estocar carnes nas entressafras.
Difícil datar exatamente quando começou. De acordo com o sommelier e escritor da obra “Embutidos - Da sobrevivência à Gastronomia” (Senac-SP, 2011), Breno Raigorodsky, a “Ilíada”, poema épico atribuído a Homero (século 8 a.C.) e Nabucodonosor, imperador babilônico (século 6 a.C.), faz referência ao ofício e ao prazer de comer os ditos embutidos. O fato é que esses acepipes fazem parte do desdobramento natural do domínio da técnica de conservar a partir da salga - conhecida pelo homem há cerca de 15 mil anos, ao menos no ocidente.
Diversos povos europeus têm tradição na confecção desde produto, como os italianos, germânicos, saxões e ibéricos. “Os italianos acham que a salumeria deles - palavra para a atividade de embutir - é superior e a mais completa que todas as outras. Eu discordo, apesar da fantástica produção, do delicioso resultado de seus embutidos com todas as fontes cárneas, não apenas suína, mas de ganso, de asno e de outros animais. Os germânicos, os saxões e os ibéricos estão, no mínimo, no mesmo patamar, seja em qualidade e/ou variedade”, relata o pesquisador Breno.
Em geral, o embutido é feito majoritariamente de carne magra, misturada com uma menor parte de carne gorda, vinda da banha dorsal do porco. O ponto de moagem é uma das principais diferenças entre os tipos de salames, linguiças e salsichas, assim como as dimensões e as especiarias utilizadas. “A base de mistura contém sal, açúcar, aditivos e fermentos naturais. Pode ser condimentada apenas com sal, mas, na maioria das vezes, é enriquecida com grãos de pimenta e alho, acrescida de grãos, frutas secas, licores ou até mesmo queijos”, registra.
Muito próximas aos embutidos, também enquadrados na charcuteria, são as conservas das partes nobres dos animais. A perna ou presunto é o exemplo clássico, resultado das mesmas técnicas de conservação, mas não precisam ficar envoltos por nada, pois se sustentam naturalmente. Reverenciado pelo mundo ocidental, o presunto italiano produzido em Parma (Itália), os ibéricos e serranos espanhóis, de animais que se alimentam exclusivamente do fruto do carvalho, são outros reconhecidos como iguarias cobiçadas.
Há poucos anos, no Brasil, o consumo se resumia praticamente à presunto e àqueles tipos mais básicos de linguiça. Hoje, as variedades são muitas. Em Pernambuco, talvez, a produção mais conhecida seja a do alemão, radicado em terras imortais desde 2000, Werner Johann Walter. Em um pequeno sítio em Goiana, segundo ele mesmo, a produção não difere muito do que faziam os ancestrais alemães há 400 anos. “Minha família sempre teve tradição em abatedouros e, a partir daí, segui minha história com a charcuteria”, conta. Lá, todas as carnes são trazidas de São Paulo (90% suína) e o processo de feitura é não-industrializado. Werner fornece para delicatessens e restaurantes de várias partes do Estado.
Linguiças, salames italiano, húngaro e alemão, salsichas frankfurt, bock e viena, além de presuntos tipo parma, copa, pastrami e jamón serrano são fabricados pela Defumaria Delícias do Mar. “Aqui, o mercado não é muito grande, trabalho sob encomenda a partir de dez quilos. Já forneci para grandes supermercados, mas não é mais o objetivo. Às vezes, chefes me fazem solicitações especiais com temperos requintados, como Joca Pontes, que é meu cliente”, fala.
Embutidos brasileiros
Ainda de acordo com Breno Raigorodsky, os embutidos chegaram ao Brasil pelas mãos portuguesas. “Nossos colonizadores sempre foram embutidores de primeira, não apenas de suíno mas de outros animais como o carneiro. A buchada, a propósito, é um típico embutido. Pois é parente direta de um preparo português de influência árabe, o maranhos. Como curiosidade maior, cito no livro um produto dos cheyenes americanos, a partir de carne de búfalo, com o charque. Mas ainda estamos nos aprimorando em embutidos de autóctones, como a ema e o nosso jacarezinho”, conta.
Os tipos mais disseminados
Salsicha branca (weisswurst): de origem alemã, é confeccionada a partir da carne de vitela, finamente picada, e toucinho de porco fresco; é normalmente temperada com salsa, limão, cebola, gengibre e cardamomo, apesar de haver variações; a mistura é introduzida em tripas de porco frescas e limpas, sendo, em seguida, separada em salsichas individuais, de cerca de 10cm de comprimento e cerca de 2cm de espessura.
Salsicha bock: também alemã, é confeccionada tradicionalmente com carne de vitela e de porco; a bockwurst é temperada com sal, pimenta branca e páprica, a tripa usada para envolver a salsicha é natural; o produto é fumado durante algumas semanas, ganhando um tom alaranjado.
Chouriço: embutido de origem espanhola, é um enchido fumado com carne e gordura de porco, temperos que variam consoante à região; há versões que são preparadas com sangue de animais como porco, como o chouriço de sangue, por vezes chamado de chouriço mouro.
Mortadela: de origem italiana, é feita com carne de porco e cubos de gordura, geralmente do pescoço suíno; os temperos usados, normalmente, incluem pimenta preta (inteira ou moída), murta, noz-moscada e coentro.
Salame: apesar de haver salame em outros países, de vários tipos, historicamente, está associado aos camponeses italianos, como um produto de carne que podia ser armazenado à temperatura ambiente, por até um ano, constituindo um suplemento ao fornecimento escasso ou inconstante de carne fresca, em épocas mais remotas.
Calabresa: linguiça condimentada com pimenta calabresa, criada no Brasil possivelmente sob influência da imigração italiana, é muito apreciada como cobertura para pizzas; o Ministério da Agricultura definiu a classificação em algumas variedades de linguiça, dentre as quais a calabresa; tal norma define como “produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidos ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e/ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional”.
Presunto de Parma: pernil curado a seco por um período com pesos, o que lhe dá a forma achatada; depois de maturado por um ano, o presunto é então mergulhado em água morna para amaciar a pele, em seguida, é novamente armazenado por algum tempo antes de ser fatiado e degustado.
Copa: obtida através de um corte chamado sobrepaleta, é curada e deixada para defumar.
Ainda de acordo com Breno Raigorodsky, os embutidos chegaram ao Brasil pelas mãos portuguesas. “Nossos colonizadores sempre foram embutidores de primeira, não apenas de suíno mas de outros animais como o carneiro. A buchada, a propósito, é um típico embutido. Pois é parente direta de um preparo português de influência árabe, o maranhos. Como curiosidade maior, cito no livro um produto dos cheyenes americanos, a partir de carne de búfalo, com o charque. Mas ainda estamos nos aprimorando em embutidos de autóctones, como a ema e o nosso jacarezinho”, conta.
Os tipos mais disseminados
Salsicha branca (weisswurst): de origem alemã, é confeccionada a partir da carne de vitela, finamente picada, e toucinho de porco fresco; é normalmente temperada com salsa, limão, cebola, gengibre e cardamomo, apesar de haver variações; a mistura é introduzida em tripas de porco frescas e limpas, sendo, em seguida, separada em salsichas individuais, de cerca de 10cm de comprimento e cerca de 2cm de espessura.
Salsicha bock: também alemã, é confeccionada tradicionalmente com carne de vitela e de porco; a bockwurst é temperada com sal, pimenta branca e páprica, a tripa usada para envolver a salsicha é natural; o produto é fumado durante algumas semanas, ganhando um tom alaranjado.
Chouriço: embutido de origem espanhola, é um enchido fumado com carne e gordura de porco, temperos que variam consoante à região; há versões que são preparadas com sangue de animais como porco, como o chouriço de sangue, por vezes chamado de chouriço mouro.
Mortadela: de origem italiana, é feita com carne de porco e cubos de gordura, geralmente do pescoço suíno; os temperos usados, normalmente, incluem pimenta preta (inteira ou moída), murta, noz-moscada e coentro.
Salame: apesar de haver salame em outros países, de vários tipos, historicamente, está associado aos camponeses italianos, como um produto de carne que podia ser armazenado à temperatura ambiente, por até um ano, constituindo um suplemento ao fornecimento escasso ou inconstante de carne fresca, em épocas mais remotas.
Calabresa: linguiça condimentada com pimenta calabresa, criada no Brasil possivelmente sob influência da imigração italiana, é muito apreciada como cobertura para pizzas; o Ministério da Agricultura definiu a classificação em algumas variedades de linguiça, dentre as quais a calabresa; tal norma define como “produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidos ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e/ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional”.
Presunto de Parma: pernil curado a seco por um período com pesos, o que lhe dá a forma achatada; depois de maturado por um ano, o presunto é então mergulhado em água morna para amaciar a pele, em seguida, é novamente armazenado por algum tempo antes de ser fatiado e degustado.
Copa: obtida através de um corte chamado sobrepaleta, é curada e deixada para defumar.
SERVIÇO
Defumaria Delícias do Mar, BR 101 Norte, Km 50, Alecrim, em Goiana, Mata Norte de Pernambuco - Informações: (81) 9714-2640
Fonte: FolhaPE
Defumaria Delícias do Mar, BR 101 Norte, Km 50, Alecrim, em Goiana, Mata Norte de Pernambuco - Informações: (81) 9714-2640
Fonte: FolhaPE
